Falafel com brócolis e couve-flor; à direita, legumes e purê de mandioca
Basta uma simples menção à palavra "veganismo" para muita gente torcer o nariz. É fato: no país que elegeu como símbolos culinários a feijoada e o churrasco, passa longe da imaginação da grande maioria a possibilidade de viver bem sem fazer uso de qualquer ingrediente de origem animal. Mas é só dar uma olhadinha para dentro desse universo vegano em expansão para se dar conta de que ele não é feito de alface sem sal nem de tofu insosso.
Filosofia de vida oficializada na Inglaterra em 1944, o veganismo exclui da dieta carnes, laticínios, ovos e todos os demais derivados animais utilizados na preparação ou industrialização de alimentos, do couro de boi usado nas gelatinas ao colágeno de peixe empregado na fórmula de algumas cervejas. Fora isso, tem um mundo de opções para experimentar.
"Você retira meia dúzia de ingredientes do cardápio (boi, vaca, cabrito, carneiro...) e algumas pessoas imaginam que sobraram apenas folhas", escreve o professor de literatura Roberto Juliano no livro O Dilema do Vegano (Ed. Tapioca). "Existem milhares de possibilidades entre as coisas que sobraram como alimento. As inúmeras variedades de folhas, grãos, tubérculos, frutos, cereais, com ou sem cozimento, possibilitam a mesa mais perfumada e colorida, uma imensa riqueza de nutrientes e sabores, um território que, para a maioria dos onívoros, é inteiramente inexplorado."
Para quem gosta de desafios na cozinha, propomos um jantar vegano para não-veganos. Chefs e cozinheiros entregaram algumas de suas melhores receitas, deram dicas. Cabe a você chamar os amigos, tirar as panelas do armário e experimentar.
"As pessoas se assustam um pouco com esses rótulos, mas a verdade é que boa parte da alimentação da maioria das pessoas é vegana e elas nem se dão conta", diz Valesca Kuhn, proprietária do café Bonobo, em Porto Alegre, em sociedade com o parceiro Marcelo Kalil. Ambos veganos (ele desde 2003, ela desde 2006), encaram como desafio a tarefa de quebrar o preconceito de que essa comida é sem graça. "Hoje em dia não sentimos falta de nada, pois existem milhares de outros alimentos. É ótimo montar um prato com tantos sabores, texturas e cores diferentes", dizem.
Pratos veganos, assim como os de origem animal, dependem de um bom tempero para brilhar. "O tofu sem tempero vai ter gosto de água, da mesma forma que um molho branco precisa de noz-moscada e carne sem sal vai ter gosto de fibra", diz Augusto Pinto, chef do restaurante vegetariano Goa, em São Paulo.
Por isso, ele ressalta que, para preparar esse jantar, é preciso usar uma grande gama de temperos, como cominho, pimenta-do-reino, coentro, salsinha, cebolinha, alecrim, manjericão. Tatiana Cardoso, chef do restaurante paulistano Moinho de Pedra, fala que é também importante investir em uma boa gordura vegetal, como um azeite de oliva de qualidade. Além disso, não se deve usar os dadinhos industrializados de sabor. "O melhor é preparar o caldo."
O tofu, importantíssima fonte de proteínas para os veganis, é um curinga dessa culinária e pode ser utilizado em diversas receitas, mas exige um pouco de cautela. "Se você bate o tofu no liquificador com salsa e cebolinha, você tem uma base para um risoto ou um molho branco. Se você bate com açúcar, pode fazer um creme para doces. Com especiarias, pode ser um molho para macarrão", ensina Augusto Pinto. "Mas essa mistura é muito particular e a gente só aprende errando. Meu conselho é sempre fazer um teste.
FONTE: planetasustentavel.abril.com.br
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